La truffe, champignon souterrain, est un délice apprécié qui atteint des prix élevés. C’est surtout en Istrie qu’elle est récoltée et préparée. C’est aussi dans cette région  qu’a été découverte la plus grande truffe du monde, pesant 1,310 kg.

La société et l’art de vivre

La gastronomie

Si l’art culinaire croate a une caractéristique, c’est bien la variété, et il serait impossible de désigner un plat ou un type de cuisine commun à l’ensemble du pays. La diversité des climats et des économies locales, mais aussi des influences culturelles a contribué à l’évolution de plusieurs traditions culinaires. Elles se déclinent en quatre cuisines régionales, dont chacune présente un éventail de spécificités et de spécialités.

À la côte adriatique correspond une cuisine de tradition méditerranéenne. Légère, elle fait la part belle au poisson et aux fruits de la mer : seiche, calmar, poulpe, coquillages. Ils entrent dans les préparations à la buzara (en sauce aux tomates et au vin blanc), le brudet (soupe de poisson), ou bien sont cuits au feu de bois, en grillade ou encore sous la peka (cloche de fonte). Les menus comportent beaucoup de légumes, de légumineuses ou de plantes sauvages (asperges sauvages, herbes des prés, mesclun). Les légumes entrent dans la composition de soupes épaisses (maneštre) ou sont cuits à l’eau, relevés d’une pointe d’ail et d’huile d’olive. Cette dernière agrémente tous les plats. Parmi les viandes, la plus consommée est l'agneau, plus rarement le veau broutard ou bœuf. De toutes les recettes de bœuf, la plus appréciée est la pašticada (rôti mariné puis braisé, aux aromates, pruneaux, figues, lardons et vin rouge), le plus souvent servie accompagnée de gnocchi. Fumé et séché au vent, le porc donne le jambon cru, pršut, et le lard maigre, panceta. Parmi les fromages, le plus connu est le fromage de brebis de l’île de Pag.

Huîtres
Œufs brouillés aux asperges
Langoustines à la mode du Kvarner

La cuisine de Lika et du Gorski kotar fait une large place à la viande : agneau, chevreau, bœuf, et porc dans une moindre mesure. La viande est cuisinée avec des haricots, de la choucroute ou des navets, cuite sur la braise ou sous une cloche de fonte, ou encore séchée et fumée. Des pommes de terre rôties (ličke pole) constituent l’accompagnement principal. Les recettes de gibier sont également prisées, en particulier le gulaš, ragoût de chevreuil ou de sanglier. Divers champignons, qui abondent dans les forêts de ces régions, figurent aussi au menu. La cuisine de ces terroirs d’élevage est riche en produits laitiers, tel que le škripavac fromage réputé de Lika ainsi nommé car il « grince » sous la dent.

Fromage de brebis de Pag
La truffe, champignon souterrain, est un délice apprécié qui atteint des prix élevés. C’est surtout en Istrie qu’elle est récoltée et préparée.
Pašticada (rôti de bœuf mariné aux pruneaux) accompagnée de gnocchis

Les produits laitiers figurent également sur les tables de Croatie septentrionale et centrale, représentés par le fameux fromage frais de vache, qui se déguste avec de la crème fraîche, ou encore les prge de Podravina, fromage sec au paprika et à l’ail. La crème agrémente aussi les ragoûts de légumes et les soupes. Les viandes les plus consommées sont la volaille et le porc. La dinde aux mlinci, pâtes cuites au four et passées à la graisse, est l’une des spécialités du Zagorje et des environs de Zagreb. Les štrukli, coussinets de pâte fourrés, constituent le plat le plus populaire de cette région. Ils se déclinent en plusieurs recettes : salés ou sucrés, cuits à l’eau ou au four, servis à part ou dans une soupe, fourrés au fromage blanc, aux pommes, à la courge, aux graines de pavot, au gruau de millet, etc. Les recettes de gruau de sarrasin, de millet ou d’orge étaient autrefois fréquentes, et réapparaissent de plus en plus souvent dans les menus contemporains.

Dinde aux mlinci (pâtes cuites au four et passées à la graisse)
Kulen or kulin, saucisson de porc
Jambon cru

Dans la tradition culinaire du nord-est de la Croatie (Slavonie, Baranja), le porc joue un rôle prépondérant, qu’il soit consommé frais ou préparé en salaison, sous forme de saucisses, lard, jambon, rillons ou saucissons, avec les fameux kulen et kulenova seka. Le čobanac, « ragoût du berger », composé de plusieurs sortes de viandes accompagnées de pommes de terres et de quenelles à la cuiller, est un des plats les plus connus. Le poisson de rivière est préparé en paprikaš, soupe de poisson très épicée. Dans cette région, le paprika fort vient relever la plupart des plats. La graisse de porc entre dans la composition des salenjaci, gâteaux très appréciés.

Carpe grillée (dans une grille double), spécialité de Slavonie
Štrukli (coussinets de pâte fourrés au fromage blanc)
Pâtisserie du nord de la Croatie, l’orahnjača est un gâteau roulé fourré aux noix

La gastronomie constitue une composante incontournable de la tradition des régions croates et un important volet de leur identité contemporaine. Elle fait partie intégrante de l’offre touristique, avec les diverses festivités dédiées à la truffe en Istrie, le festival de la châtaigne dans le Kvarner, ou encore la manifestation Kaj su jeli naši stari de Vrbovec, dont l’intitulé « Que mangeaient nos anciens » résume le programme : restaurants et exploitations agricoles de la région présentent des plats préparés à l’ancienne ou basés sur de vieilles recettes, traditionnelles mais adaptées aux principes culinaires contemporains.